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高湯简介

发布时间:2019-1-26 10:15:08

????? ?高湯是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。

?????? 高湯是烹饪中最常用的辅料之一。高湯的做法很多,有荤有素,主要有鸡高湯、猪高湯、牛高湯、鱼高湯、蔬菜高湯等。

?????? 高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等爲主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜肴烹調的調料或原料,主要用于烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴

?????? 做菜时凡需加水的地方换作加高湯,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:"無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。"

?????? 魯菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源。"善用高湯、无汤不成菜"是魯菜鲜明的特点。魯菜的高湯分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母雞、老母鸭、鸽子、豬骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎上經過多次"清哨"工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。


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